Není to tak dávno, co jsem psala o Karlovi, našich šikovných breberkách ve skleničce. Karel je žitný kvas (neboli kvásek), který s námi žije už několik měsíců. A ačkoli měl na mále, tak je to držák, díky kterému máme dlouhodobě ty nejchutnější chleby.
Víte, co kvas vlastně je?
Kvas je kolonie mikroorganismů, která se živí škrobem. Tyto malé breberky produkují oxid uhličitý, díky čemuž v kvasu vznikají bublinky. Dále produkují kyselinu mléčnou, která snižováním pH konzervuje a ochucuje. Generace mikroorganismů ve kvasu žijí, dokud mají co jíst.
Jak se o kvas starat?
Dokud jsem se snažila starat o kvas dle informací, které jsem si načetla, tak mi Karel umíral. Po mnoha pokusech se mi osvědčilo udržovat kvas v malém množství ve skleničce. Při krmení vždy všechen kvas odeberu a krmím špinavou skleničku. Stačí přidat lžíci nebo dvě mouky a naředit vodou tak, aby vznikla kaše, která není ani moc řídká, ale ani moc hustá.
Frekvence krmení záleží na tom, v jakých podmínkách je kvásek uložený. Ve chvíli, kdy mám kvas na lince, tak krmím dvakrát denně. Když mám kvas v lednici, krmím zpravidla po čtyřech dnech. (Nějakou dobu před krmením kvas z lednice vyndám, nakrmím a nechám trochu rozjet. Za 1-2 hodiny ho vrátím zpět do lednice).
Jinak řečeno v teple je kvas živější, rychleji roste. V chladu spí nebo žije velmi pomalým životem. Proto se s ním musí pracovat dle aktuálních podmínek. Ať už podle toho jak doma topíme, nebo zda je zima nebo léto.
Když si budeme chtít říct za jak dlouho kvas vyhladoví, tak se můžeme řídit zhruba těmito časy:
- v teple za 24 hodin,
- v mírném chladu za 48 hodin,
- v lednici za 5 dní. (Pokud je kvas vedený v lednici delší dobu, může být hybernovaný – líný – a mít potřebu více krmení před zaděláním na chléb.).
Nicméně tyto časy berme s rezervou. Někdy je kvas tak hladový, že vyhladoví dřív a jiný (i dle mých zkušeností) vydrží v lednici bez problémů 7 dní bez nakrmení.
Při teplotě 25 stupňů Celsia se nakrmený kvas dostane do vrcholné fáze zhrubaza 6-12 hodin. Samozřejmě záleží na množství původního kvasu. Čím více původního kvasu, tím méně je potřeba času. Ve vrcholné fázi je kvas v té nejlepší kondici pro zadělání těsta. V tuto chvíli má kvas v dostatečném množství pro zadělání chleba (neboli rozkvas):
- dvojnásobný objem,
- houbovou konzistenci,
- a ten úplně nejlepší i mírně ovocnou vůni.
V receptech často píší, že si máte z rozkvasu odebrat trochu pro příště. Jak jsem psala výše, to já nedělám a udržuji si kvas stále v jedné malé skleničce. Jednou za čas jí vyměním za jinou. Dle toho, jak je upatlaná od míchání kvásku.
Co dělat, když je kvas líný?
Kvas zlenivý, když je dlouhodobě v lednici a nebo když je špatně krmený. Když se nechce breberkám pracovat, je nejlepší nechat skleničku na lince a dvakrát denně krmit.
Kdy kvásek vyhodit?
Pokud na kvasu objevíte plíseň, tak kvas bez milosti výhoďte. Používání napadeného kvasu nestojí za zdravotní rizika. Nový kvas můžete znovu založit nebo snadno získat na kváskové mapě.
Tipy:
- Vodu na kvas používejte odstátou nebo převařenou.
- Pokud chcete množit kvas vždy z rozkvasu, nechávejte si špinavou skleničku jako zálohu pro případ, že byste na odebrání zapomněli.
- Pokud kvásek smrdí a má vodu na povrchu, je vyhladovělý. Stačí ho oživit krmením na lince 2x denně.
- Kvásek mám uložený ve skleničce. Místo víčka používám igelitový sáček a gumičku.
- Pokud má kvásek na sobě zaschlou krustu, tak oschl. Krustu strhněte a kvásek zakrývejte.